Il Visner

È un prodotto estremamente particolare che molti conoscono con un nome, tanto improprio quanto efficace, che in genere fa inorridire sia gli enologi che i legislatori: vino di visciole. Non sembrava curarsene più di tanto il grande mecenate e Duca d'Urbino, Federico da Montefeltro, se, come riporta il suo biografo e libraio di fiducia, Vespasiano da Bisticci, quasi non beveva vino se non de ciriege o de granate (ciliege o melograni). Oggi, onde evitare l'utilizzo di denominazioni non consentite dalla legge, il prodotto si immette generalmente in commercio con la dicitura assai meno poetica di "bevanda aromatizzata a base di vino e visciole". Noi, per semplicità, lo chiameremo con il suo sinonimo dialettale più diffuso e cioè visner.

La zona di elezione del visner, la cui diffusione è alquanto limitata e che è ancora piuttosto difficile reperire fuori dalle Marche, è l'entroterra della provincia di Pesare e Urbino. La tecnica di preparazione prevede, come d'altronde la maggior parte dei prodotti tradizionali, diverse varianti. L'unica costante è data dalla presenza delle visciole che in genere vengono utilizzate per 4/5 snocciolate e per 1/5 intere, pestate insieme ai noccioli. Le visciole vengono quindi poste in una damigiana aggiungendo zucchero e vino rosso locale in proporzioni variabili da zona a zona. Nella zona di Pergola, dove il visner è più diffuso, l'impiego del | vino è particolarmente generoso e, per dare ulteriore pregio a questo liquore, si usa rigorosamente la vernaccia rossa di Pergola.

Si avvia quindi un processo fermentativo che deve durare non meno di 60 giorni, durante il quale bisogna agitare pe-riodicamente la damigiana. Terminata la fermentazione, si filtra il prodotto e, dopo aver aggiunto alcol a 90°, occorre lasciarlo riposare per diversi mesi prima di poterlo imbottigliare. Il prodotto finito, anche se, come abbiamo visto, non è un vero e proprio vino, non ha nulla da invidiare ai migliori vini da dessert. Con il suo bouquet straordinariamente intenso, nel quale il fruttato proprio del vino rosso si lega armoniosamente all'aroma delle visciole, il visner si sposa a meraviglia con il ciambellone e con i dolci secchi locali. Molti, ancora, lo preferiscono come "vino da meditazione". Meditate gente...