La potremmo definire come una parente prossima del vino cotto. In effetti, anche la sapa si ottiene attraverso la concentrazione a fuoco diretto del mosto, che in questo caso è molto più spinta in quanto si fa evaporare circa il 70-80% della quantità iniziale di mosto. Un metodo empirico per stabilire l'esatta durata della bollitura (di media 10-12 ore) è quello di versare una goccia di sapa su un'unghia; se non scorre via, è segno che ha raggiunto la giusta densità. La sapa così ottenuta si presenta come uno sciroppo dolcissimo, di colore variabile dall'ambrato al rosso-violaceo, intenso odore di caramello e sapore mielato, sapido e vellutato. Terminata la bollitura, il prodotto viene decantato e poi imbottigliato in recipienti di vetro, dove può conservarsi anche per alcuni anni. Un tempo, la sapa veniva utilizzata principalmente, come il miele, in sostituzione dello zucchero che era assai raro. Era molto apprezzata, tuttavia anche nella preparazione di condimenti balsamici. Ludovico Ariosto, ad  esempio, la cita, mescolata all'aceto, come condimento per le rape. Costanze Felici, vissuto a Piobbico nel Cinquecento, ci descrive, nel suo ricettario, cipolle e carote cotte sotto la brace e condite con aceto e sapa. Un'antica ricetta consiste nel mescolare, in una pentola, 100 grammi di sapa e 120 grammi di aceto, facendo restringere a bagnomaria per circa mezz'ora. Il composto così ottenuto, aromatizzato a piacere con timo, santoreggia ed erba cipollina, è un appetitoso condimento da usare in svariate ricette a base di carni e verdure. Ancora oggi, si usa la sapa per impreziosire le pietanze più disparate, abbinandola con una buona dose di fantasia e anche un pizzico di audacia, sia al dolce che al salato. Eccola dunque comparire come condimento per ceci, fagioli o castagne oppure sulla polenta. Così come è frequente ritrovarla nel ripieno di gustosi ravioli dolci, nei cavallucci e come ingrediente di numerosi altri dolci sia natalizi che del periodo di Carnevale. Ma la sapa è impiegata anche in curiose bibite o granite.

I nostri nonni di campagna, ne versavano un po' nell'acqua fresca di pozzo e ne ottenevano una bevanda che allo stesso tempo li dissetava e li tonificava durante i faticosi lavori estivi. I bambini, invece, attendevano con impazienza la prima neve, che veniva pressata in un bicchiere nel quale poi si versava un po' di sapa. Qualcuno potrebbe obiettare che una siffatta granita è più adatta al periodo estivo e che, in fondo, sostituire la neve con un po' di ghiaccio prelevato dal congelatore di casa nostra non sarebbe poi così deplorevole.

Con ogni probabilità, chi pensa questo non ha mai provato l'emozione di guardare il cielo per ore in attesa del primo fiocco, di aspettare che lo strato di neve fosse abbastanza alto da potervi scavare con un cucchiaio e di scegliere il punto più adatto dove trovare quella più pulita. Tutto questo  non prima di aver strappato alla "vergara" il consenso ad avere un po' della preziosa sapa, da lei tanto gelosamente custodita. Questa tradizione rivive ancora oggi durante la Sagra della sapa che si svolge, ogni anno, a Rosora, in provincia di Ancona. Nell'occasione, viene proposto il gelato in coppa arricchito con un cucchiaio di sapa. Nel maceratese, precisamente a Ripe San Ginesio, si rievoca, invece, nel mese di ottobre, la tradizione dei fumi cotti (la cottura del mosto), con la riscoperta di antiche ricette tradizionali.