Ancora sul maiale
   
   

 

Ma non finisce qui. Nell'elenco dei prodotti tradizionali, sono infatti ben 22 i prodotti che si ricavano dal maiale, alcuni presenti in tutta la regione, altri più localizzati, altri ancora estremamente rari. Uno di quelli diffusi su tutto il territorio regionale è la pancetta arrotolata. Lunga 30-40 centimetri, si presenta nella classica forma cilindrica con un diametro di circa 10 centimetri. Mentre la affettiamo, possiamo renderci conto facilmente del perché viene chiamata in questo modo. L'arrotolamento delle carni, infatti, fa sì che la parte magra di colore rosso vivo e la parte grassa di colore bianco, conferiscano alla fetta un tipico disegno a spirale. Prima di essere consumata, è sottoposta ad una stagionatura di almeno quattro mesi. Procedendo in ordine sparso, troviamo poi la barbaglia, o goletta, ricavata dal guanciale. Si tratta di una sorta di pancetta arrotolata, molto più grassa ma anche molto più gustosa (sempre che il grasso sia di ottima di qualità, come abbiamo già visto a proposito del ciauscolo e del Salame di Fabriano). A detta dei cultori della cucina tradizionale, è un ingrediente insostituibile nell'amatriciana. Ma la massima attestazione di nobiltà per la parte grassa del maiale, la riscontriamo in provincia di Pesaro e Urbino, dove si produce una vera prelibatezza: il lardo del Montefeltro, che viene consumato sia allo stato naturale che conservato in salamoia. Altre due specialità marchigiane a base di carne di maiale sono rappresentate dalla lonza (localmente conosciuta come capocollo o scalmarita) e dal lonzino (altrimenti detto capolombo).

 

Nella lonza, inoltre, la parte grassa e quella magra sono alternate e conferiscono alla fetta un aspetto variegato, mentre nel lonzino le " due frazioni sono ben separate. Un altro prodotto molto particolare è la spalletta, ricavata dalla spalla del maiale, che rappresentava il prosciutto dei poveri in quanto destinata al consumo familiare delle nostre antiche famiglie contadine, mentre era consuetudine che il prosciutto vero e proprio venisse barattato con il maiale da allevare per l'anno successivo. Saltando di palo in frasca, ecco un gustoso prodotto a base di fegato di maiale: i fegatelli, per la cui preparazione si procede così.

 

Si taglia il fegato di maiale a tocchetti che vengono cosparsi abbondantemente di sale e pepe ed avvolti uno ad uno nella rete di maiale, che sarà stata preventivamente tenuta a bagno in acqua fredda per renderla più morbida.  Si passa quindi a preparare degli spiedini infilzando in un rametto di alloro i tocchetti di fegato alternandoli a foglie di alloro. Gli spiedini possono essere cotti sia alle brace che al forno, dopo di ché possono essere consumati subito oppure conservati. Per la conservazione, che può durare anche tutto l'inverno, si usa metterli in barattoli di vetro o di terracotta, completamente ricoperti di strutto. Per concludere, infine, chi non ha mai assaggiato una saporita e croccante porchetta cotta nel forno a legna? Ogni borgo, ogni paese, ha una sua ricetta "segreta" e tantissimi sono gli estimatori di questo prodotto da annoverare, senza dubbio, tra i più caratteristici e qualificanti del nostro territorio.