Trai salami, sulle orme di Garibaldi...

Probabilmente l'unità d'Italia si sarebbe fatta anche senza il Salame di Fabriano; tuttavia è documentato come questo salume abbia contribuito a dare un po' di sollievo all'eroe dei due mondi allorché vecchio, ammalato e ridotto in povertà, trascorreva i suoli ultimi anni nell'isola di Caprera. A fargli omaggio dei pregiati salumi era stato un suo caro amico fabrianese, un certo Benigno Bigonzetti, come testimonia una lettera di ringraziamento del 23 aprile 1881, in cui è ancora visibile il timbro postale de La Maddalena, indirizzatagli dallo stesso Garibaldi. Ma il salame di Fabriano era conosciuto ed apprezzato già molto tempo prima; tant'è che se andiamo a sfogliare i libri delle tariffe conservati presso l'archivio storico del Comune di Fabriano, possiamo osservare come il salame avesse una quotazione addirittura superiore a quella del prosciutto. Nel 1692, una "libra" di salame era quotata 42 quattrini rispetto ai 32 del prosciutto vecchio e ai 28 del prosciutto nuovo.

Nel 1782, il divario era aumentato essendo passato il salame a 60 quattrini la "libra" e il prosciutto vecchio rimasto pressoché stabile a 33. Nel 1780, il salame ha un valore esattamente doppio a quello del prosciutto vecchio: 80 quattrini contro 40. Il perché di tanta notorietà va ricercato nello straordinario gusto del Salame di Fabriano; un gusto che ci viene direttamente dalla natura. Il vero Salame di Fabriano non conosce infatti, ancora oggi, additivi chimici e rispetta in pieno il naturale susseguirsi delle stagioni tant'è che viene prodotto essenzialmente nei mesi di dicembre e gennaio per arrivare, al più tardi ai mesi di marzo e aprile. La particolarità di questo salume sta nella coesistenza, nella fetta, di una parte magra dal colore rosso rubino e di cubetti di grasso (i lardelli) di 5-7 mm di lato. Sia la frazione magra che i lardelli sono piuttosto compatti e fanno in modo che la fetta risulti poco elastica. I] magro per essere idoneo alla lavorazione del Salame di Fabriano deve provenire da carni scelte accuratamente dal prosciutto e dalla spalla del suino. Va quindi macinato molto finemente per 3 o 4 volte.

I lardelli provengono ovviamente dal lardo del maiale e hanno una particolare importanza in quanto la parte grassa è quella che più risente di una buona o cattiva alimentazione del suino. Quindi la qualità del Salame di Fabriano inizia molto prima della lavorazione delle carni; potremmo dire che dipende dallo "stile di vita" del maiale; questo proprio a causa dell'estrema naturalità del prodotto per il quale non si può barare in quanto nulla si aggiunge alle carni se non sale e pepe quanto basta e tanta, tanta esperienza, tramandata di generazione in generazione. Il resto lo fa il tempo. Niente stagionature a tempo di record per il Salame di Fabriano che ha bisogno di qualche mese per esprimere tutte le proprie potenzialità. Per concludere, una notizia bella ma solo in parte: il Salame di Fabriano fa parte del primo gruppo di presidi istituiti da Slow Food (6 in tutte le Marche). Da un lato è una notizia che fa sicuramente piacere in quanto attesta la grande reputazione di cui gode questo prodotto e può contribuire sicuramente alla salvaguardia ed al rilancio di questo prodotto. Se però andiamo a esaminare i criteri in base ai quali sono stati istituiti i presidi, dobbiamo prendere atto di una triste realtà: il Salame di Fabriano è considerato a rischio di estinzione. Questo potrà stupire i consumatori meno attenti in quanto il Salame "tipo Fabriano" è uno dei prodotti più presenti e più venduti nei banconi dei supermercati. Ma il salame di Fabriano è un'altra cosa e c'è solo da auspicare che i pochi produttori rimasti prendano coscienza della necessità di unirsi per tutelare insieme il loro prodotto, richiedendone la registrazione come DOP o IGP.