Pasta, salse e salamore

Scorrendo la lista dei prodotti tradizionali delle Marche, ci imbattiamo in tre condimenti assai diversi tra loro ma tutti e tre estremamente interessanti. Il primo è la Pasta di tartufo bianco, originaria della Provincia di Pesaro e Urbino, in particolare del territorio delle Comunità Montane dell'Alta Valmarecchia, del Montefeltro, del Catria e del Nerone e dell'Alto e Medio Metauro. Un tempo, questo condimento veniva preparato essenzialmente in casa o in qualche ristorante tipico, mentre oggi la pasta di tartufo bianco è prodotta anche su scala industriale ed ha raggiunto una diffusione ed una notorietà eccezionali. Ottima sulle tartine o sui crostini, arricchisce le pietanze più svariate in alternativa o in aggiunta al tartufo fresco. Ma, attenzione all'etichetta perché la qualità del prodotto finale dipende essenzialmente dalla qualità della materia prima utilizzata ed è noto che in fatto di tartufi esistono in commercio i prodotti più svariati, provenienti da tutte le parti del mondo, con differenze di qualità e di prezzo enormi.

La vera pasta di tartufo bianco deve essere l'esaltazione della semplicità in quanto è composta solo da Tuber magnatum Pico, olio (meglio se extravergine di oliva), sale e pepe senza l'aggiunta di aromi e additivi di alcun tipo. Consapevole della necessità di fare chiarezza e di garantire il consumatore sulla qualità di ciò che acquista, la Regione Marche ha approvato un'apposita legge per rendere trasparente, oltre al barattolo di vetro che contiene la salsa, anche l'etichetta, la quale deve consentire di individuare in modo inequivocabile la materia prima utilizzata e la sua provenienza. Grosso modo dallo stesso areale, proviene la Salsa di olive, peraltro diffusa, con qualche variazione, anche in altre zone della regione. 

Il prodotto, di consistenza morbida e molto granulosa, mantiene il colore verde tipico delle olive e sorprende, ad un primo assaggio, per una leggera presenza  di  aceto che,  insieme  all'alloro, ai semi  di finocchio,  all'aglio e all'olio  entra a far  parte della composizione di  questa gustosa salsa che possiamo assaporare negli abbinamenti più fantasiosi. La preparazione è molto semplice. Le olive, raccolte nel mese di novembre, vengono conciate in salamoia al 7% di salinità con foglie di alloro, semi di finocchio ed aglio. Una volta tolte dalla salamoia, vengono snocciolate e la polpa viene schiacciata fino a diventare una pasta alla quale si aggiungono olio, aceto e una piccola quantità di aglio. Il prodotto finito viene quindi in vasettato in barattoli di vetro nei quali viene abitualmente commercializzato. La Salamora di Belvedere, infine, ci porta a conoscere le tranquille colline di Belvedere Ostrense e dei comuni circostanti. In questa zona, nel periodo autunnale, si prepara un condimento che si ottiene facendo macerare, nell'olio novello, le parti verdi del finocchio selvatico privato di fiori e semi, bucce di arancio e alcuni spicchi di aglio. Dopo circa un mese, si separano dall'olio, l'aglio, le bucce d'arancio e, dopo averlo strizzato, anche il finocchio. La salamora viene quindi versata in appositi contenitori di vetro e conservata fino all'autunno successivo. È un prodotto tipico della tradizione contadina, spesso utilizzato in occasioni importanti della vita di campagna quali la battitura, oppure nei giorni di festa. Il connubio ideale? Con il coniglio in porchetta.