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Ricotta e ricotta salata |
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La ricotta è diffusa su tutto il territorio regionale, prevalentemente nelle zone interne. Non è un vero e proprio formaggio ma un prodotto che si ottiene dal siero derivante dalla lavorazione degli altri formaggi. Si ottiene pertanto indifferentemente a partire dal latte vaccino o ovino. Il siero derivante dalla lavorazione dei pecorini, delle caciotte e di eventuali altri formaggi, viene raccolto e trasferito in caldaia dove viene riscaldato fino ad una temperatura di 80-90 gradi. Si estrae la ricotta, per semplice affioramento, con una "schiumarola". La si mette poi in appositi stampi per la formatura. La ricotta ha un gusto fresco e gradevole, con un retrogusto leggermente piccante se deriva dal siero di latte ovino e si fa apprezzare anche per la sua digeribilità. È ottima sia al naturale che come ingrediente nella preparazione di paste ripiene e dolci. |
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L'importante è che la ricotta sia sempre freschissima in quanto è un prodotto facilmente deteriorabile. Per ovviare a questo inconveniente, si è diffusa in alcune zone a confine con l'Umbria, in particolare a Pieve Torina (MC), la pratica della salatura. Si effettua in appositi stampi dove la ricotta viene rigirata quotidianamente. Dopo una settimana, la ricotta avrà raggiunto una consistenza tale da poter essere estratta dai contenitori e posta su una mensola dove verrà lasciata a stagionare per circa due mesi. Il prodotto finito si presenterà di forma troncoconica con la crosta di colore grigio mentre, all'interno la pasta sarà bianca e piuttosto compatta. Apprezzata per il gusto sapido e l'aroma delicato, si utilizza sia grattugiata sulla pasta che tal quale a fine pasto. |