Le carni fresche

Oltre che per i prodotti trasformati, le Marche si fanno apprezzare anche per le carni fresche, delle quali è possibile trovare diversi esempi molto interessanti. Si tratta di prodotti che devono la loro specificità essenzialmente alle tecniche di allevamento utilizzate, nelle quali si conciliano la necessità di adeguarsi alle moderne esigenze produttive con l'attenzione alla qualità delle carni e al rispetto delle condizioni di vita degli animali. Tra questi, il prodotto che meglio si identifica con la nostra regione è senz'altro la carne della razza Bovina marchigiana, presente su tutto il territorio regionale con prevalenza nelle zone interne. Una carne magra, succulenta e consistente alla masticazione, che sa farsi apprezzare ben al di là dei nostri confini. Oltre che per tagli di carne fresca da consumare lessa, arrosto, brasata, in umido o alla griglia, si presta per preparare ragù, involtini, polpette ecc... La marchigiana rientra, insieme ad altre 4 razze bianche, nell'IGP (indicazione geografica protetta) del "Vitellone bianco dell'Appennino centrale". Viene generalmente allevata allo stato brado o semibrado, in stalle libere oppure a stabulazione fissa. Caratteristica delle zone montane del maceratese e dell'ascolano, è invece la Pecora sopravvissana, una razza ottenuta, nel XVIII secolo, da un incrocio tra arieti merinos e pecore vissane.

Taglia media, vello bianco, testa corta e tozza e corna a spirale, presenti solo nei maschi, sono alcune delle caratteristiche distintive di questa pecora a duplice attitudine (carne e lana). Anche il suo latte è eccellente, pur se prodotto in quantità modesta. La carne si presenta di colore rosa chiaro, di solida consistenza muscolare con moderata presenza di grasso. L'allevamento degli animali è prevalentemente a pascolo brado per la maggior parte dell'anno. Nel periodo invernale, la razione alimentare è integrata con cereali, legumi e foraggi essiccati. Gli agnelli si alimentano con latte materno e, al raggiungimento del peso di 10-12 kg, possono venire utilizzati per la produzione del classico "abbacchio" oppure possono essere venduti, successivamente, al peso di 20-25 kg, all'età di 2 o 3 mesi. La carne della pecora adulta è invece impiegata nell'uso di piatti "forti" tipici della tradizione pastorale. Le carni di questa razza, come anche di altre presenti nell'alto maceratese, sono utilizzate anche per la preparazione del curioso salame di pecora. Un altro prodotto tradizionale, sempre di origine ovina, è il budellino, ingrediente fondamentale della famosa coratella che, in padella con cipolla o pomodoro, o con le uova in gustosissime frittate, spicca nei menù di molti ristoranti e trattorie delle nostre zone interne. Più circoscritta è invece la diffusione di un altro tipo di carne, ancora relativamente rara sulle nostre tavole anche se, vuoi per il gusto particolare, vuoi per le caratteristiche nutrizionali eccellenti, trova continuamente nuovi estimatori. È la carne di Cavallo del Catria, una razza originaria dell'omonimo gruppo montuoso. Il Cavallo del Catria discende dai cavalli originariamente utilizzati per il lavoro, tiro leggero o sella ed è inserito nel registro anagrafico delle popolazioni equine riconducibili a gruppi etnici locali.

Nella maggior parte delle aziende, l'allevamento è finalizzato alla produzione di puledri che vengono macellati ad un'età variabile tra i 6 ed i 18-20 mesi. La carne, molto apprezzata nella zona, si presta anche alla produzione di insaccati e prodotti conservati. Ma le Marche sono note anche per i cosiddetti animali di bassa corte. L'allevamento avicolo, in particolare, conta ben tre rappresentanti nell'elenco regionale dei prodotti tradizionali: il Cappone rustico, il Gallo ruspante e il Tacchino bronzato. Si tratta di animali che caratterizzavano le nostre aie e dei quali si cerca anche nelle moderne forme di allevamento, di salvaguardare le caratteristiche tradizionali, soprattutto per quanto riguarda la consistenza, l'aroma e il sapore delle carni. Una particolare attenzione viene rivolta all'alimentazione che deve essere basata essenzialmente sui cereali (con una significativa presenza di erba medica per il Tacchino bronzato), alla densità degli animali che non deve mai essere eccessiva e al rispetto dei tempi naturali di rescita. Per il Gallo ruspante è stata anche richiesta la protezione comunitaria come "Specialità tradizionale garantita".