I dolci di Carnevale

Da sempre il Carnevale è stato considerato un momento di trasgressione e, in quest'occasione, anche,chi non era in una condizione agiata si permetteva qualcosa in più. Almeno a livello culinario. Per questo motivo, non c'è paese delle Marche che non annoveri tra i propri prodotti tipici le sfrappe, le castagnole, gli scroccafusi o la cicerchiata. D'altronde, se andiamo a scorrere la lista degli ingredienti, ci accorgiamo come questo concedersi qualcosa in più sia da riferirsi soprattutto al gusto in quanto le materie prime che compongono i dolci del carnevale sono estremamente semplici ed erano facilmente reperibili in campagna e quindi alla portata anche delle famiglie meno agiate. Si parla essenzialmente di farina, uova e latte. Unico "lusso" lo zucchero. Anche la scelta dei grassi ci riporta all'antica tradizione contadina. Se infatti il gusto attuale fa propendere per l'olio d'oliva, sia come ingrediente che per friggere, i cultori delle ricette "di una volta" non vogliono sentir parlare d'altro fuorché di strutto. Le sfrappe, localmente conosciute anche come fiocchetti, sono delle semplicissime frittelle formate da farina, uova, acqua, zucchero e olio d'oliva (allineamoci anche noi al gusto corrente). Nel Piceno,  si usa anche aggiungere anice in polvere,  oppure vino bianco o, ancora, vino cotto. Con l'impasto, si forma una una sfoglia di 2-3 millimetri di spessore che viene poi tagliata nelle forme più svariate: strisce, nastrini, fiocchetti ecc... e fritta.

Le sfrappe si servono cosparse di zucchero e archermes. Anche le castagnole si presentano di forme diverse: a filoncino nel pesarese, tondeggianti con un diametro di 8-10 centimetri nell'ascolano, sempre tondeggianti ma di dimensioni ridotte nell'anconetano e nel maceratese. Gli ingredienti fondamentali sono gli stessi delle sfrappe, con l'aggiunta del latte, della buccia di limone grattugiata e del lievito, oltre che di un pizzico di sale. Particolarmente golose sono le castagnole riempite con la crema pasticcerà e cosparse di zucchero. Come la maggior parte dei dolci di Carnevale, anche le castagnole vengono fritte (in olio o strutto). Ne esistono tuttavia altre versioni come ad esempio quella diffusa nel pesarese in cui vengono prima lessate in acqua  bollente, lasciate  gonfiare, quindi incise nel senso della lunghezza e infine cotte al forno.

Simili alle castagnole sono gli scroccafusi, anch'essi esistenti in diverse versioni tanto da essere, talvolta, confusi con le castagnole e viceversa. Tra le molte varianti, possiamo ricordare quella tipica di Camerano, in provincia di Ancona, dove gli scroccafusi si sono mantenuti immuni da "contaminazioni" (alchermes, rum e zucchero a velo), mantenendo inalterata la loro semplicità. Sono chiamati scroccafusi lessi in quanto, prima di essere cotti al forno, vengono bolliti in acqua e si producono lungo tutto l'arco dell'anno. L'ultimo prodotto che prendiamo in esame è la cicerchiata, senz'altro quello che richiede più tempo per la realizzazione. Diffusa su tutto il territorio regionale, con prevalenza nell'anconetano è diventata da un dolce tipico del periodo di Carnevale, uno dei dolci più apprezzati del panorama marchigiano ed è possibile trovarla quasi tutto l'anno. Può assumere diverse forme; le più frequenti sono quelle a filoncino, a cupola o a ciambella.

LA CICERCHIATA: COME SI PREPARA
Ingredienti: farina, uova, burro (o olio d'oliva), mistrà (utilizzato prevalentemente in provincia di Macerata e Ascoli Piceno) o cognac, zucchero, buccia di limone grattugiata, miele e, a piacere, buccia grattugiata di arancia, canditi, pinoli, mandorle tritate e abbrustolite. Si impasta la farina con te uova, il burro (o l'olio), lo zucchero, la buccia di limone e il liquore. L'impasto viene lavorato fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea che, stesa con il mattarello fino ad uno spessore di circa mezzo centimetro, viene arrotolata. Si formano così dei bastoncini (detti "bigoli") che vanno poi tagliati in piccole palline della dimensione di un seme di cicerchia. In una padella, dove intanto si sarà fatto scaldare lo strutto, si versano le palline facendo attenzione ad agitare spesso la padella in modo da non farle attaccare tra loro. Appena le palline assumono una colorazione dorata, si tirano su e si  posano a  scolare  sulla  carta  assorbente. 

In un'altra  pentola,  nel frattempo, si scioglie a calore moderato del miele finché non sarà liquefatto, evitando di farlo bollire. Si versano quindi nel miele le palline fritte (a piacere si possono aggiungere mandorle tritate e abbrustolite, pinoli oppure buccia grattugiata di arance e canditi tagliati a dadini) rimestandole fino a quando il composto non sarà perfettamente "legato". A questo punto, si versa il tutto in un piatto e si modella con le mani fino all'ottenimento della forma desiderata; poi si lascia raffreddare e consolidare. Servita fredda a fette o a spicchi, la cicerchiata si conserva fragrante per diversi giorni.