La crescia e la torta

Se un giorno vi dovesse capitare di trovarvi nell'en-troterra pesarese e vi venisse offerta della torta, non aspettatevi montagne di crema e panna montata né, tantomeno, ciliegine. Da queste parti, infatti, la torta si preferisce decorarla con del buon salame o prosciutto locale o, meglio ancora, con delle erbe di campo "strascinate" in padella. E se non avrete già stappato lo spumante, vi potrete abbinare un buon bicchiere di Sangiovese o di vino novello. Perché la torta in questione non è un millefoglie o un Saint Honoré bensì una sorta di pizzettina, alta un paio di centi metri e composta da: farina di mais, farina di grano, acqua e sale. Stiamo parlando della torta dì granoturco in graticola. Una ricetta semplicissima, nata dall'esigenza di riutilizzare la polenta avanzata, ma allo stesso tempo estremamente gustosa per il sapore tipico dato dalla farina di mais. Moltissimi i prodotti simili; tutti poverissimi, ma ricchi del gusto delle cose semplici e genuine. La crescia, innanzitutto, cioè la pasta del pane modellata a mo1 di disco e cotta al forno. Con nomi e condimenti diversi da zona a zona, la crescia è presente in tutto il territorio regionale. Nell'ascolano, ad esempio, prende il nome di cacciannanzi perché originariamente veniva usata per valutare la temperatura del forno cuocendola subito prima di infornare il pane. Nel pesarese viene invece chiamata crescia brusca. Il condimento classico della crescia è quello con olio, sale, cipolla e rosmarino. Nel periodo invernale, si usa anche condirla con lo strutto e i cicoli, ottenendo così la cosiddetta "pizza con i grasselli". Nella zona del Montefeltro, la crescia è nota anche con il nome di spianata e viene condita con uova e ricotta.

Nella stessa zona, la crescia viene arricchita con uova, strutto, e a volte anche formaggio, e viene cotta in due fasi: prima in un pa-naro di coccio, poi direttamente nel camino, ricoperta di cenere e brace non troppo ardente. Il prodotto così ottenuto viene chiamato crescia sotto la cenere o anche torta coi ovi. Un'ulteriore variante è rappresentata dai crostoli del Monte-feltro, simili a delle piadine ma più saporiti e facilmente riconoscibili dalla caratteristica pasta sfogliata e untuosa. Preparati con un impasto di: farina, uova, sale, pepe, strutto, acqua, latte e bicarbonato, si accompagnano splendidamente, in alternativa al pane, con salumi, formaggi, carni e verdure grigliate di ogni tipo. Altra crescia molto apprezzata, che con le precedenti ha però in comune solo il nome, è la crescia o pizza di Pasqua al formaggio.  

Diffusa su tutto il territorio regionale, era la base della prima colazione del giorno di Pasqua insieme al salame lardellato. Ancora oggi il suo consumo è estremamente diffuso; è stato solamente dilazionato di qualche ora  in  quanto questo  prodotto è divenuto un componente essenziale  del pranzo di Pasqua e viene generalmente servito tra gli antipasti anche se non manca chi preferisce gustarlo a fine pasto, prima del dolce. Gli ingredienti tradizionali sono: uova, strutto (da molti ormai sostituito con il burro), olio extravergine di oliva, parmigiano grattugiato, pecorino a pezzi e grattugiato, lievito di birra, farina, pepe macinato e sale. Dicevamo che questa crescia ha poco a che vedere con le altre, oltre che per gli ingredienti che ne fanno un prodotto decisamente più ricco che non a caso veniva infatti preparato in occasione delle festività pasquali, anche per l'aspetto visivo che ricorda decisamente più un panettone che una pizza. Nel Comune di Borgo Pace, in provincia di Pesaro e Urbino, e in altri comuni limitrofi, esiste un prodotto per alcuni versi simile, perlomeno per l'uso che se ne fa (non a caso si chiama pane di Pasqua di Borgo Pace) ma che potremmo definire più rustico. È a tutti gli effetti un pane in quanto si presenta sotto forma di pagnottelle, con una tipica incisione a forma di croce sulla parte superiore, del tutto simili a quelle di uso quotidiano se non fosse per il caratteristico colore giallo dato dalla presenza dello zafferano. Assai più deciso è invece il sapore in quanto la farina di grano tenero viene opportunamente "addizionata" con pepe e lardo macinato. Ma esistono anche cresce dolci e, parlando del menù di Pasqua, non possiamo che iniziare dalla crescia di Pasqua, detta anche pizza di Pasqua. Gli ingredienti essenziali sono: la farina, lo zucchero, le uova, l'olio (o il burro), l'uva sultanina, il lievito e il limone grattugiato.

Si possono aggiungere dei canditi e anche, in piccole dosi, vin santo, come si usa fare in alcune zone del pesarese; o liquori (abitudine più diffusa nell'ascolano). Il segreto di questo dolce sta, oltre che nell'accurata selezione delle materie prime, nella lievitazione che deve essere lentissima tant'è che per ottenere il prodotto finito occorrono due giorni. A causa della laboriosità della preparazione, le pizze di Pasqua venivano tradizionalmente fatte una volta l'anno, nei giorni immediatamente precedenti la Pasqua stessa. Si usava prepararne in grandi quantità in modo da poterle conservare e consumare anche per diverse settimane. Assai più semplice è la cresciolina che consiste, in pratica, nella pasta del pane leggermente salata che viene prima spianata col mattarello, quindi fritta nello strutto bollente e infine cosparsa di zucchero.

Il contrasto tra dolce e salato e la sua croccantezza fanno di questo prodotto che "più  semplice non si può una sorprendente prelibatezza. L'ultimo prodotto della serie ci porta a scoprire un paesino in provincia di Macerata, nell'alta valle del Potenza. Stiamo parlando di Fiuminata e della crescia fogliata detta anche crescia fo-jata o lu rocciu. La preparazione inizia dalla sfoglia che viene ottenuta mescolando farina, zucchero e olio extravergine di oliva con l'aggiunta di acqua bollente. La sfoglia viene poi stesa ad asciugare e al centro della stessa si dispone il ripieno formato da: ricotta, uvetta, noci o nocciole, zucchero, cacao, vaniglia, cannella, buccia di limone grattugiata, liquore all'anice o rum e ai-chermes. Si arrotola quindi la sfoglia fino ad ottenere la caratteristica forma semicircolare. La crescia fogliata viene prodotta anche nei comuni circostanti con alcune varianti, come ad esempio a Matelica dove si usa aggiungere le uova nella sfoglia.