Dalla botte...alla fossa

Nel mese dei morti, in un piccolo paese del Montefeltro, si aprono le fosse. Non è un passo tratto dalla sceneggiatura di un film dell'orrore, bensì uno degli appuntamenti annuali più attesi del mangiare tipico italiano. Ciò che emerge dalle viscere della terra non sono infatti degli zombi, bensì formaggi tra i più straordinari che si siano mai visti e assaggiati. Colpiscono innanzitutto per l'aspetto esteriore. Una volta ripulite le forme, ci accorgiamo che non hanno più la forma di... forme ma sono, allungate, appiattite, deformate come in un quadro di Salvador Dalì. E l'odore, poi, di un'intensità terrificante e allo stesso tempo avvolgente che si sparge per tutto il paese. E il gusto, infine, decisamente piccante, persistente, moderatamente salato...un'esperienza esaltante e indimenticabile, insomma. Ma forse è il caso di andare per ordine e di partire dall'inizio. C'era un tempo in cui le terre a confine tra Marche ed Emilia Romagna subivano ogni sorta di scorribande da parte di soldati in fuga, briganti e affini, tutti per semplicità accomunati sotto l'etichetta di "barbari". Manco a dirlo, la maggior preoccupazione dei contadini era, allorché giungevano questi drappelli, di mettere in salvo, oltre che loro stessi, la maggior quantità possibile di generi commestibili. E quale rifugio migliore della terra? Ecco allora nascere l'abitudine di utilizzare grandi buche (fosse per l'appunto) scavate nella roccia per conservarvi granaglie ed altri generi commestibili tra i quali i formaggi. Esistono testimonianze scritte, in prevalenza atti notarili, che documentano l'adozione di questa "pratica conservativa" già a partire dalla fine del 1400. Poi, col tempo, gli abitanti del luogo si accorsero che i formaggi che venivano infossati a Talamello acquisivano un aroma e un sapore più gradevoli rispetto a quelli che uscivano dalle fosse dei paesi vicini; iniziò cosi la tradizione di andare ad infossare i formaggi nella grande fossa di Talamello, che fu attiva fino agli anni dell'unità d'Italia, anche dai paesi vicini.

C'erano poi molte altre fosse, più piccole, in cui la pratica dell'infossatura è proseguita fino ai giorni nostri quando il prodotto ha conosciuto una grandissima e crescente notorietà. La tecnica è rimasta inalterata nei secoli: i formaggi vengono infossati chiusi in sacchi di tela bianca e ogni sacco è contrassegnato in modo che ciascuno possa riconoscere le proprie forme alla riapertura delle fosse. Fosse che, per essere giudicate idonee alla stagionatura del formaggio, devono avere caratteristiche ben precise: essere scavate nella roccia del luogo (principalmente arenaria), avere un diametro variabile da 70 centimetri a due metri e una profondità massima di quattro metri, disporre di un pavimento sopraelevato fatto con tavole di legno, che favorisca il deflusso dei liquidi grassi prodotti dalla fermentazione del formaggio durante la stagionatura e un rivestimento alle pareti formato da uno strato di 10-15 cm di paglia. Ogni fossa che voglia essere utilizzata per la produzione di formaggio deve inoltre superare un severo esame in quanto deve essere sottoposta ad un periodo di prova di tre anni prima di entrare nel ristretto "club" delle fosse riconosciute. La stagionatura deve durare almeno tre mesi e inizia nel periodo che va dal 20 luglio al 30 agosto per terminare con l'apertura delle fosse che avviene dal 10 di novembre fino al giorno di Santa Caterina: il 25 novembre. Il formaggio può essere consumato fino alla produzione dell'anno successivo anche se sono stati assaggiati, con esiti sorprendentemente positivi, anche formaggi di due o tre anni.

A questo punto, si potrebbe pensare che nella fossa avvengano delle magie tali da rendere straordinario qualsiasi tipo di formaggio; ma la realtà è ben diversa. Ciò che avviene, infatti, oltre alla fermentazione del formaggio è una concentrazione del prodotto, causata da una consistente perdita di liquidi, per cui le caratteristiche del formaggio vengono esaltate, amplificate. Pertanto, infossando un buon formaggio si avrà un formaggio di fossa ottimo, infossandone uno mediocre, si avrà un prodotto scadente. Quindi è importante, oltre che seguire alla lettera tutte le metodiche che sono state tramandate di generazione in generazione, avere altrettanta cura nella preparazione del formaggio da infossare. A partire dalla scelta del latte, e, ancora prima, dall'allevamento degli animali e dalla loro alimentazione. Gli animali sono, chiaramente, le vacche e le pecore che forniscono il latte; soprattutto queste ultime in quanto, nel tempo, la percentuale di latte ovino nel formaggio di base è andata aumentando rispetto al latte vaccino e si attesta attualmente al di sopra del 70%.

L'alimentazione deve essere assicurata prevalentemente da foraggi verdi o affienati provenienti dagli abbondanti pascoli della zona o da coltivazioni naturali, limitando il più possibile il ricorso a mangimi concentrati. Il latte va poi lavorato prima possibile e coagulato a 35-38 gradi con caglio animale. È eventualmente possibile aggiungere fermenti lattici per guidare la fermentazione purché non si alterino, in tal modo, le caratteristiche tipiche del prodotto. Il formaggio deve inoltre maturare per almeno due mesi in caseificio ad una temperatura inferiore a 15 gradi e con un'umidità dell'80-90%. Abbiamo visto quindi come questo straordinario prodotto, che un ispirato Tonino Guerra ha voluto ribattezzare "Ambra di Talamello", non nasca a caso ma sia il frutto di una combinazione di fattori unici e non riproducibili altrove, tanto che ne è stata richiesta la registrazione come denominazione di origine protetta ai sensi del Regolamento CEE n. 2081/92. Auspichiamoci che la DOP arrivi prima possibile in quanto questo prodotto va difeso da imitazioni e contraffazioni che possono danneggiarne in modo irrimediabile l'immagine e la reputazione.