Formaggi al fico, al carciofo, al limone

Anche il lettore più frettoloso, che si trovasse a scorre're l'elenco dei prodotti tradizionali della Regione Marche, difficilmente potrebbe fare a meno di soffermarsi su alcuni prodotti più unici che rari come appunto il caprino al lattice di fico, la caciotta vaccina al caglio vegetale o il cacio in forma di limone. Il primo è diffuso nel Montefeltro e, per quanto riguarda le materie prime utilizzate, sono quelle che danno il nome al prodotto stesso: latte caprino e lattice di fico. La particolarità di questo formaggio, che lo distingue dal caprino che si produce normalmente in questa zona (oltre che nell'alto maceratese) è data dal fatto che, per cagliare il latte, si utilizza semplicemente un ramo di albero di fico inciso che viene fatto ruotare nel latte fino a coagulazione avvenuta. È un'operazione semplicissima che però richiede una grande esperienza in quanto è sufficiente che il ramo resti immerso per qualche istante in più del necessario perché il formaggio assuma un fastidioso sapore amarognolo. Per il resto, la lavorazione è la stessa di formaggi analoghi e il prodotto, dal gusto sapido e leggermente piccante, può essere consumato dopo una breve stagionatura (uno o due mesi) o anche lasciato stagionare fino ad un anno.

La caciotta vaccina ai caglio vegetale è anch'essa originaria del Montefeltro. Esteriormente si presenta come una qualsiasi altra caciotta e, anche all'assaggio, non presenta particolari caratteri distintivi. Rispetto alle caciotte ottenute con caglio animale, risulta, però, più digeribile e recenti studi hanno messo in relazione questo fatto con una più spinta azione proteolitica ad opera degli enzimi vegetali durante la fase della stagionatura. La peculiarità sta tutta nel caglio che si ricava dai fiori del carciofo e del cardo. Sono gli stimmi, in particolare, che vengono strofinati in un po' di acqua tiepida e lasciati in ammollo, gli artefici della coagulazione del latte. È una pratica antica, tramandata grazie alla tradizione orale, un tempo largamente diffusa tra i pastori del Montefeltro che erano soliti indicare la pianta da cui si ricavava il caglio con il nome di "erba cada". Due formaggi, quindi, che fanno a meno del classico caglio ricavato dagli stornaci di giovani agnelli e capretti. Ciò li rende appetibili a particolari categorie di consumatori come, ad esempio, la maggior parte dei vegetariani, che ammette i prodotti di origine animale solo se ottenuti senza il sacrificio degli stessi. Oppure gli ebrei secondo cui l'unico formaggio "kosher" è quello al caglio vegetale in quanto le loro regole impediscono di unire nello stesso piatto latticini e parti di animali.

Oltre a queste "nicchie" di mercato, i formaggi al caglio vegetale sono generalmente apprezzati dai consumatori per la loro maggiore delicatezza e digeribilità. Si tratta comunque, allo stato attuale, di produzioni molto limitate nelle quali non si può certo confidare per il rilancio della produzione lorda vendibile del settore. Sono tuttavia due prodotti da salvaguardare e diffondere. Il terzo prodotto, il cacio in forma dì limone, è invece un vero e proprio dessert "monoporzione" (pesa sui 100-150 grammi), una sorta di sorbetto medievale. Il prodotto è presente nella lista delle vivande di Bartolomeo Scapi, che nel secolo XVI era il cuoco del Papa. La materia prima di base è il latte ovino crudo che va lavorato appena munto. In questo caso si utilizza, per la coagulazione, il tradizionale caglio animale. Dopo la rottura della cagliata, che si effettua, delicatamente, con le mani, si lascia riposare la massa per alcuni minuti per poi riporla in stampi di terracotta forati a forma di limone. La salatura viene effettuata a secco con sale misto a buccia di limone grattugiata e dura un paio di giorni. Al termine, si elimina il sale in eccesso e si lava. Quindi, le forme vengono spennellate con acqua e farina per farvi aderire le scorze di limone. Dopo una maturazione di qualche giorno in locali freschi e umidi, il cacio in forma di limone è pronto per essere servito.