Pecorino in botte

Senza tema di smentite, si può tranquillamente affermare che nelle Marche vengono utilizzati i "locali di stagionatura" più impensati. Basti pensare che in alcune zone, principalmente in provincia di Pesaro e Urbino, ma anche in provincia di Ancona, troviamo dell'ottimo formaggio pecorino che viene fatto stagionare in botti di rovere, barili o tini. E le curiosità non finiscono qui in quanto del Pecorino in botte, già di per sé prodotto alquanto singolare, esistono diverse versioni. La prima viene ottenuta partendo da un pecorino già stagionato per un periodo di 40-60 giorni. Le forme vengono awolte in foglie di noce o castagno e quindi vengono riposte nelle botti dove vengono lasciate stagionare ulteriormente per un periodo che va da un minimo di venti giorni ad un massimo di tre mesi. In tal modo, il formaggio acquisisce un caratteri-stico sapore deciso e leggermente amarognolo che, insieme alla pasta bianco-dorata, con una grana estremamente fine, quasi impercettibile, lo rendono immediatamente riconoscibile. Ancora più facile sarà il riconoscimento se vi trovate di fronte ad una forma intera, in quanto la presenza di muffe e le impronte delle foglie, ancora ben evidenti, fugheranno qualsiasi dubbio sulla vera natura del prodotto. Una seconda variante del pecorino in botte non prevede l'avvolgimento in foglie bensì una disposizione delle forme a strati alterni con foglie ed erbe aromatiche (generalmente santoreggia, nepetella, alloro e timo).

In tal modo, il formaggio acquisisce un sapore più dolce e delicato rispetto al precedente. In una terza versione, ancora, si utilizzano, al posto delle erbe, le vinacce che conferiscono un aroma inconfondibile al formaggio. Non propriamente un addetto ai lavori l'inventore di questo prodotto, il cui copyright appartiene infatti alla famigerata banda del brigante Terenzio Grossi che, intorno alla metà del 1800, nascose un carico di pecorini rubati in mezzo alle vinacce. E giungiamo quindi all'ultima variante, a questo punto d'obbligo parlando di botti, barili e tini: il formaggio immerso nel vino. Verdicchio nella zona dei Castelli di Jesi e vini rossi locali nelle altre zone del pesarese e dell'anconetano. Per questa particolare preparazione, la pre-stagionatura del formaggio deve essere più lunga: circa tre mesi. Il prodotto necessita poi, una volta estratto dalle botti, di un periodo di ossigenazione di almeno 10 giorni durante i quali viene lasciato "riposare" su delle assi di legno. Stando alla tradizione orale, la paternità del pecorino in botte spetterebbe ad alcuni pastori di origine sarda che furono i primi a conservare il formaggio in botti di rovere. La tecnica utilizzata era quella di alternare uno strato di foglie di noce e uno di cenere al pecorino. La botte veniva quindi sigillata dopo la notte di San Giovanni Battista (il 24 giugno), non prima di aver recitato una preghiera in suo onore di fronte a un cero acceso. Il formaggio rimaneva quindi nelle botti per tutto il periodo estivo e vi restava fino a quando le botti non venivano riutilizzate per la vinificazione successiva.

Il pecorino in botte si utilizza come ingrediente per nobilitare paste ripiene come tortellini e cappelletti oppure, grattugiato, come condimento per primi e secondi piatti. I veri intenditori preferiscono però gustarne appieno le potenzialità assaggiandolo da solo o abbinandolo con miele millefiori o con marmellate particolari dal gusto un po' acidulo come quella di bacche di rosa canina o di pomodori verdi. Quanto al vino, si consiglia un passito oppure un vino rosso di corpo, leggermente invecchiato. Assai raro, questo formaggio sopravvive grazie all'impegno e alla laboriosità di poche aziende che continuano a tramandarsi di generazione in generazione tanti segreti e "trucchi del mestiere" che vanno ben al di là della descrizione sommaria fatta in questo capitolo. Tuttavia, il favore che incontra presso i consumatori, che sempre più si lasciano tentare dalla scoperta di sapori unici come questo, lascia ben sperare per il futuro del pecorino in botte.