Visciole e d'intorni

Se veniamo da sud, per arrivare a Cantiano siamo costretti a sconfinare in terra umbra fino ad arrivare, lungo la Flaminia, ad una decina di chilometri da Gubbio. Poi, una volta lasciatici alle spalle Scheggia, la strada diventa tortuosa e scende rapidamente di qualche centinaio di metri per riportarci in terra marchigiana dove il paesaggio si addolcisce inaspettatamente e intanto siamo arrivati a Cantiano. Siamo a 360 metri sul livello del mare e qui, un tempo, crescevano gli alberi delle visciole. Più precisamente si tratta del ciliegio acido (Prunus cerasus L), una specie particolarmente rustica che ben si adatta anche a condizioni pedoclimatiche non propriamente ideali per la frutticoltura. Purtroppo, alcune caratteristiche quali i costi troppo elevati per la raccolta, che deve essere effettuata rigorosamente a mano, e l'eccessiva durata della fase improduttiva, hanno, col tempo, ridotto considerevolmente la diffusione di questa pianta e anche le due industrie di trasformazione un tempo presenti hanno cessato l'attività. Nonostante l'impegno profuso negli ultimi anni dall'amministrazione comunale di Cantiano e da una cooperativa locale, con il finanziamento della Regione Marche e della Comunità Europea, il tentativo di reintrodurre questa coltivazione non ha dato esiti soddisfacenti.

Sono stati realizzati alcuni interventi significativi come ad esempio la messa a dimora di un campo dimostrativo, la ricerca di sbocchi di mercato appropriati, l'incentivazione di nuovi impianti, uno studio finalizzato alla registrazione della DOP per l'Amarena di Cantiano ... ma la produzione continua a rimanere a carattere poco più che familiare. E pensare che nel 1928 le amarene di Cantiano erano apprezzate persino dalla famiglia reale come dimostra un documento con cui Sua Altezza Reale il Principe di Piemonte ne ordina urgentemente un quantitativo ad una nota industria del luogo. Ancora prima esistono testimonianze di riconoscimenti e onorificenze quali la Medaglia d'oro all'Esposizione internazionale di Parigi e la Croce al Merito all'Esposizione internazionale di Milano. Oggi, invece, chi vuole gustare delle amarene locali, e per locali intendiamo locali al 100% (materia prima compresa), deve tentare la fortuna presso qualche agriturismo o ristorantino della zona. Ma come abbiamo già detto, uno degli scopi di questa pubblicazione è proprio quello di suscitare interesse verso quei prodotti a rischio di estinzione e qui siamo proprio di fronte ad una "specie da salvare".

Si lascia quindi raffreddare il tutto prima di versarlo in barattoli di vetro che, chiusi ermeticamente, vengono riposti in locali idonei dove vengono lasciati per due o tre mesi; il tempo necessario affinchè questo prodotto possa raggiungere il giusto equilibrio tra il gusto inconfondibile delle visciole e gli aromi della cannella, dei chiodi di garofano e del vino. Un mix veramente unico: provare per credere. Un quarto prodotto a base di visciole ci porta a Macerata dove troviamo le visciole sciolte al sole o, come dicono da queste parti, "li visciuli a lu sole". Come per le visciole essiccate, le materie prime sono molto semplici in quanto alla base di visciole e sole si aggiunge solamente dello zucchero. Le visciole coperte di zucchero vengono messe in barattoli di vetro che vengono lasciati al sole, per almeno 40 giorni, fino a che lo zucchero non sarà sciolto completamente. Per facilitare lo scioglimento dello zucchero, i barattoli vengono mossi o rigirati quotidianamente. Al termine di questa fase, i barattoli vengono ritirati e conservati in luoghi freschi e asciutti per altri 30-40 giorni senza più muoverli. Il prodotto così ottenuto può conservarsi anche per alcuni anni. L'ultimo prodotto a base di visciole, forse il più famoso, è il visner, il cosiddetto "vino di visciole", che abbiamo trattato nella specifica sezione relativa a bevande, distillati e liquori. 

L'AMARENA DI CANTIANO: COME SI PREPARA
Si prendono le visciole che, a maturazione, si presentano di colore rosso scuro, ricche di polpa e di sugo e si puliscono dai gambi. Vengono quindi calibrate tramite un setaccio e denocciolate. È importante che tra la raccolta e la lavorazione trascorra al massimo qualche giorno in quanto la serbevolezza di questo frutto è piuttosto limitata. Le visciole si fanno quindi cuocere nel loro liquido di governo aggiungendo lo zucchero necessario. A cottura ultimata, la frutta viene posta in contenitori di vetro, precedentemente sterilizzati ad alta temperatura. In tal modo, questo prodotto, tipico dei mesi di giugno, luglio e agosto, può conservarsi a lungo in ambienti freschi e al riparo dalla luce diretta. L'amarena di Cantiano così preparata è un ottimo dessert da gustare "al naturale" ma è anche squisita sul gelato o per guarnire torte e dolci fatti in casa. A chi poi la frutta piace gustarla "come natura crea", ricordiamo che le visciole sono particolarmente apprezzate anche come frutta fresca per il loro sapore dolce e allo stesso tempo leggermente acidulo.